Nur Kholis, Muhammad (2018) PENGARUH KONSENTRASI GARAM DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK KIMCHI. PENGARUH KONSENTRASI GARAM DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK KIMCHI, 02 (01). pp. 91-97. ISSN P-ISSN : 25990799 | E-ISSN : 25989480

	FILE TEXT (Jurnal) 1. PENGARUH KONSENTRASI GARAM DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP.pdf License Creative Commons Attribution Non-commercial. Download (306kB)
	FILE TEXT (plagiarism) 1. PENGARUH KONSENTRASI GARAM DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP.pdf.pdf Download (360kB)

Abstract

Kimchi merupakan jenis makanan khas korea hasil fermentasi sayuran dengan tambahan bumbu pedas. Proses fermentasi kimchi dipengaruhi oleh faktor konsentrasi garam serta waktu fermentasi. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi larutan garam dan lama fermentasi terhadap mutu kimchi sawi putih. Penelitian ini menggunakan model rancangan acak lengkap 2 faktor, yaitu penggunaan konsentrasi larutan garam (2% dan 4%) dan lama fermentasi. Parameter yang dianalisa adalah kadar air, total padatan terlarut, pH, total bakteri asam laktat, kadar vitamin C, kadar serat, uji organoleptik terhadap aroma, dan penerimaan konsumen. Hasil analisis ANOVA pada Rancang Acak Lengkap (RAL) perbedaan konsentrasi larutan garam dan lama fermentasi. Perbedaan konsentrasi garam dan lama fermentasi tidak berpengaruh pada kadar air, total padatan terlarut, pH dan berbedanyata pada kadar vitamin C pada kimchi. Kombinasi perlakuan K2H2 (Konsentrasi garam 4%, lama fermentasi 6 hari) memiliki karakteristik mutu organoleptik aroma dan penerimaan konsumen yang paling baik terhadap kimchi sawi putih, karena memiliki rasa masam khas kimchi yang pas.

View more statistics

View Item