ANALISIS VARIASI WAKTU FERMENTASI TERHADAP NILAI pH DAN AKTIFITAS ANTIOKSIDAN MINUMAN SINBIOTIK KULIT MANGGIS (Garcinia mangostana L.) Miftahul Ni’maturrohmi 36.2015.7.2.1164 ABSTRAK Latar Belakang: Minuman sinbiotik kulit manggis adalah salah satu produk fermentasi bakteri asam laktat. Bakteri probiotik yang digunakan dalam penelitian ini adalah bakteri Lactobacillus casei. Lama fermentasi merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi kualitas minuman fermentasi, terutama minuman sinbiotik. Tujuan: Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh waktu fermentasi terhadap nilai pH dan aktivitas antioksidan dari minuman sinbiotik kulit manggis. Metode: Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan faktor fermentasi yang lama (12 jam, 24 jam, 36 jam, dan 48 jam). Variabel diukur dengan pH meter untuk nilai pH dan metode DPPH untuk aktivitas antioksidan dengan tiga replikasi. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan ANOVA dilanjutkan dengan uji Tukey pada tingkat kepercayaan 5%. Hasil: Berdasarkan hasil penelitian, nilai pH terendah adalah 3,08 pada fermentasi 48 jam. Nilai pH tertinggi adalah 4,24 pada fermentasi 12 jam. Aktivitas antioksidan terlemah adalah 160,293 ppm pada 12 jam, dan aktivitas antioksidan terkuat adalah 92,265 ppm pada 48 jam. Sampel terbaik dilihat dari tingkat pH dan aktivitas antioksidan yang diperoleh adalah minuman sinbiotik dengan waktu fermentasi 24 jam. Waktu fermentasi berpengaruh signifikan terhadap nilai pH dan aktivitas antioksidan. Kesimpulan: Semakin lama fermentasi, nilai pH menurun dan tingkat aktivitas antioksidan meningkat. Kata kunci: aktivitas antioksidan, kulit manggis, pH, minuman sinbiotik