Selada air memiliki potensi sumber bahan pangan yang sangat baik bagi tubuh. namun pemanfaatan selada air masih sangat rendah, maka dilakukan inovasi penganekaragaman olahan sayuran dengan mengolah menjadi vegetable leather. Cita rasa selada air yang khas, pahit sedikit manis, membutuhkan penambahan gula. Hal ini menyebabkan peningkatan kadar energi produk. Pemanis rendah energi stevia digunakan sebagai solusi alternatif pengganti gula. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penambahan pemanis alami rendah kalori stevia terhadap serat pangan, total energi dan daya terima vegetable leather selada air. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental dengan desain Rancangan Acak Lengkap dengan kelompok sampel penambahan atevia, yaitu S1 (0%), S2 (0,1%), S3 (0,5%) dan S4 (1%), sehingga terdapat 4 macam perlakuan analisis dengan 2 kali ulangan sampel dan 3 kali ulangan analisis. Sampel kemudian dianalisis kadar serat pangan, total energi dan tingkat daya terima. Analisis statistik yang digunakan untuk data kadar serat pangan dan total energi adalah ANOVA dengan derajat kemaknaan 95%, dilanjutkan dengan tukey untuk mengetahui perbandingan antar rata-rata, sedangkan analisis statistik yang digunakan untuk data daya terima adalah kruskal wallis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang signifikan (p=0,000) pada penambahan pemanis alami stevia terhadap kadar serat pangan vegetable leather selada air. Terdapat perbedaan yang signifikan (p=0,000) pada penambahan pemanis alami stevia terhadap kadar total energi vegetable leather selada air. Tidak terdapat perbedaan yang signifikan (p>0,05) pada penambahan pemanis alami stevia terhadap tingkat kesukaan dan daya terima, meliputi kenampakan, rasa, tekstur dan aroma vegetable leather selada air, dengan nilai p value masing-masing 0,879, 0,106, 0,129 dan 0,779.