ANGRAINI ISMAIL, ENKA (2018) PENGARUH SUBSTITUSI SARI KURMA TERHADAP MARMALADE JERUK PAMELO (Analisis Aktivitas Antioksidan, Vitamin C, Kadar Gula Total, Serta Daya Terima). D4 Diploma thesis, University of Darussalam Gontor.

FILE TEXT WATERMAK_lAYOUT_SKRIPSI_ENKA_FIX.pdf Download (1MB)

Abstract

Banyaknya produksi jeruk pamelo di Indonesia, membuat pemanfaatan jeruk pamelo harus lebih dioptimalkan. Pengolahan jeruk menjadi marmalade memiliki kelebihan dibandingkan pengolahan lainnya, karena pengikutsertaan kulit jeruk yang umumnya menjadi limbah produksi. Terdapat kandungan gizi pada marmalade jeruk pamelo terutama kandungan gizi yang memiliki fungsi lebih bagi kesehatan seperti antioksidan dan vitamin C yang dapat menurun akibat proses pengolahan. Variasi inovasi subtitusi sari kurma pada komposisi gula diharapkan dapat meningkatkan kembali kandungan gizi marmalade jeruk pamelo, sehingga dapat menjadi salah satu produk olahan yang bergizi tinggi. Pada penelitian ini digunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor tunggal dengan dua kali pengulangan. Terdapat empat kelompok formulasi yang digunakan. Sampel formulasi substitusi 0% diberi kode K, 15% diberi kode A, 35% diberi kode B, dan 45% diberi kode C, yang kemudian dianalisis aktivitas antioksidan, vitamin C, kadar gula total serta daya terimanya pada setiap kelompok formulasi. Berdasarkan hasil uji yang dilakukan, semakin banyak substitusi sari kurma dapat meningkatkan aktivitas antioksidan, vitamin C, dan daya terima, serta menurunkan kadar gula total. Sampel dengan substitusi 45% memiliki aktivitas antioksidan dan vitamin C terbesar yaitu 80,37%, vitamin C 24,78%, dan kadar gula terendah yaitu 53,62%, dengan daya terima tertinggi terdapat pada marmalade substitusi sari kurma 30% yang memiliki tingkat kesukaan tertinggi dari segi warna, rasa, serta tekstur yang dihasilkan. Terdapat pengaruh yang signifikan antara substitusi sari kurma terhadap aktivitas antioksidan, vitamin C, kadar gula total serta daya terima marmalade jeruk pamelo. Pengaruh terbesar terhadap aktivitas antioksidan dan vitamin C terdapat pada substitusi 45%, kadar gula total pada substitusi 15%,dan daya terima terdapat pada substitusi 30%. Kata Kunci : Jeruk Pamelo, Marmalade, Sari kurma, Substitusi

View more statistics

View Item